Salmonella - jak uniknąć zatrucia pokarmowego i co robić, gdy dojdzie do zakażenia?

Biegunka, bóle brzucha, czy gorączka to objawy typowe dla wielu chorób oraz zakażeń. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że ich źródłem mogą być pałeczki Salmonelli, gdyż to one są główną przyczyną zatruć pokarmowych. Zakażenie pojawia się wraz ze spożyciem produktu, który zawiera toksyny bakteryjne. Aby szybko zapobiec infekcji, warto wiedzieć, jakie są przyczyny i objawy Salmonelli i jak ją leczyć.

Salmonella – co to jest? Charakterystyka

Salmonella to rodzaj bakterii gram-ujemnych rezydujących w komórkach zarażonego organizmu. Wywołują one salmonellozę, jedną z 4 głównych globalnych przyczyn zatruć pokarmowych. Obecnie rozpoznaje się ok. 2,5 tys. serotypów, czyli odmian mikroorganizmów Salmonelli. Najczęściej spotykane w Polsce to Salmonella enteritidis, czy Salmonella typhimurium. Każdy z nich powoduje zatrucie, jednak dla określonych organizmów wyróżnia się szczególne serotypy. Dla przykładu serotyp Salmonella enterica Dublin jest specyficzny dla bydła, a serotyp Salmonella enterica Choleraesuis dla świń.

Salmonelloza – choroba wywołana Salmonellą

Zatrucie Salmonellą prowadzi do rozwoju choroby nazywanej salmonellozą. Pałeczki z rodzaju Salmonella są z Polsce najczęstszą przyczyną nieżytów żołądkowo-jelitowych wywoływanych przez bakterie. Dane wskazują, że salmonelloza najczęściej występuje u dzieci w wieku poniżej 5 lat. Szczyt zakażeń dotyczy najmłodszych w 2. roku życia.

Zatrucie salmonellą – droga zakażenia i transmisji

Wiemy już, co to Salmonella, a jakie są przyczyny zakażenia? Salmonelloza może rozwinąć się na skutek spożycia pokarmu lub wypicia wody skażonej wspomnianymi drobnoustrojami. Pałeczki bakterii mogą przenosić się także z człowieka lub zwierzęcia będącego nosicielem Salmonella.

Dane wskazują, że w 2015 roku w Polsce prawie 20% zgłoszonych przypadków nastąpiło na skutek spożycia mięsa drobiowego i produktów pochodnych. Do zakażenia Salmonella może dojść również podczas kontaktu ze skażonymi przedmiotami, najczęściej akcesoriami kuchennymi. To właśnie z tej przyczyny salmonelloza najczęściej występuje u dzieci, które zainteresowane nowymi przedmiotami, często umieszczają je w ustach.

Salmonella – objawy i przebieg

Dominujące dla Salmonelli objawy to biegunka i ból brzucha. W konkretnych przypadkach pojawiać się mogą również bóle głowy, gorączka, wymioty oraz dreszcze.

Podczas zainfekowania Salmonellą stolce są wodniste i czasami, ale rzadko z krwią. Jeśli jednak w kale pojawia się znaczna ilość krwi lub ropy, to może być to przyczyną stanów zapalnych jelita, czy też silnego zaburzenia jego pracy, co wymaga odrębnych metod leczenia.

Okres inkubacji pałeczek, czyli wylęgania trwa 6-48 godzin. Z kolei sam czas trwania zakażenia Salmonellą to na ogół 2-7 dni. Jeśli bakteriom w tym czasie uda się przedostać z jelit do krwiobiegu to sytuacja może się skomplikować. Taki przebieg obserwuje się zwykle u osób z obniżoną odpornością. Wówczas pojawia się tzw. salmonelloza narządowa, która zajmując ośrodkowy układ nerwowy, oddechowy, czy sercowo-naczyniowy może prowadzić do ciężkich powikłań typu: niedowład, czy zaburzenie równowagi. Jeżeli rozwinie się ciężka, uogólniona postać septycznej salmonellozy, prowadzi ona do pogorszenia ogólnego stanu chorego. W takiej sytuacji leczenie Salmonella powinno odbywać się w warunkach szpitalnych.

Salmonella u dzieci

Salmonelloza na ogół ma łagodny przebieg. W związku z tym nie wymaga leczenia antybiotykowego. Nie należy jej przez to jednak lekceważyć. Narażone na cięższy przebieg tej infekcji są dzieci oraz osoby w podeszłym wieku. Dzieci zarażone Salmonellą z reguły ciężej znoszą jej objawy niż dorośli. Biegunki występujące kilka, a nawet kilkanaście razy w ciągu doby prowadzą do znacznego odwodnienia organizmu.

Podobnie jak u dorosłych pojawiać się może również gorączka, bóle brzucha oraz wymioty. Salmonelloza u dzieci dość często kończy się leczeniem w szpitalu. Małemu pacjentowi podaje się wówczas kroplówki, z powodu nadmiernego odwodnienia i osłabienia. Ważna jest więc natychmiastowa reakcja. Należy od razu wprowadzić ścisłą higienę przy przyrządzaniu kolejnego posiłku oraz stosować przepisane przez lekarza farmaceutyki.

Czy salmonella jest zaraźliwa?

Wiele osób ma świadomość, że Salmonella jest zaraźliwa oraz w jaki sposób się zaraża, jednak ta wiedza wciąż powinna docierać do coraz szerszej grupy osób. Salmonelloza może być przenoszona zarówno przez ludzi, jak i wszystkie gatunki zwierząt. Zakazić można się nie tylko od chorego z objawami, ale także od nosiciela, który nie wykazuje żadnych symptomów choroby.

Rocznie zapada na nią 550 mln ludzi, w tym 220 mln dzieci. Czas wzmożonych epidemii salmonellowych w Polsce to okres stanu wojennego 1981-1990. Z kolei rok 1980 uznaje się za rekordowy pod tym względem - ok. 700 tys. zachorowań. Obecnie liczba pacjentów zapadających na Salmonellę w Polsce spada i rocznie szacuje się ją na ok. 20-30 tys. osób.

Badanie na nosicielstwo Salmonelli

Do wykonania badania w kierunku Salmonelli (i Shigelli) konieczny jest posiew kału. Do analizy epidemiologicznej niezbędne będzie oddanie trzech próbek stolca z trzech kolejnych dni w jałowych pojemnikach. Badanie bakteriologiczne można wykonać w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej (WSSE) i mają one na celu określenie, czy pacjent jest nosicielem Salmonella. Wyniki badań są udostępniane w czasie 2-7 dni.

Obowiązkiem odbycia takiej analizy zgodnie z rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia objęci są pracownicy lokali gastronomicznych, gdyż będąc nosicielami, stanowią oni zagrożenie epidemiologiczne. Koszt badania w kierunku nosicielstwa pałeczek Salmonella i Shigella to ok. 100 zł.

Istnieje możliwość wykonania badań serologicznych w kierunku zakażenia Salmonellą. Wykonuje się je z próbki żylnej, a następnie oznacza się specyficzne przeciwciała skierowane przeciwko bakteriom Salmonella. Wykrycie konkretnych immunoglobulin oznacza, że pacjent miał kontakt z patogenem. Dokładne określenie klas przeciwciał umożliwia dokładne określenie, jak dawno doszło do zakażenia Salmonella.

Salmonelloza – leczenie i profilaktyka

Leczenie Salmonella najczęściej polega na redukowaniu dokuczliwości objawów typowych dla przebiegu choroby. Bardzo ważną rolę odgrywa regularne nawadnianie organizmu i uzupełnianie elektrolitów, ponieważ w wyniku biegunek i wymiotów może nastąpić ich znaczna utrata. O tym, jak leczyć Salmonella decyduje lekarz po uwzględnieniu stanu pacjenta.

Specjaliści podkreślają, że istotną rolę w zapobieganiu zakażeń bakterią Salmonella odgrywa edukacja w zakresie zasad higieny, prawidłowego przygotowywania posiłków i obróbki termicznej we właściwej temperaturze. W przypadku zakażeń dzieci dużą wagę przywiązuje się do świadomości rodziców i informowaniu ich o skutkach, jakie może nieść za sobą brak odpowiedniej profilaktyki.

Salmonella leczenie – ile trwa

Zatrucie Salmonella zazwyczaj ustępuje samoczynnie po krótkim czasie. Należy wówczas przejść na lekkostrawną dietę. Powinno się spożywać dobrze oczyszczone i ugotowane produkty np. ziemniaki, ryż, mięso i warzywa. Porcje powinny być mniejsze, ale konsumowane np. co 2-3 godziny. Koniecznie należy przy tym zadbać o odpowiednie nawodnienie. Z kolei u mocno odwodnionych pacjentów z silnymi wymiotami i biegunkami lekarz może zalecić płyny glukozowo-elektrolitowe. Zatrucie Salmonella o łagodnym przebiegu można leczyć farmakologicznie, zażywając przepisane przez lekarza środki:

• przeciwbólowe,
• przeciwgorączkowe,
• przeciwbiegunkowe.

Istnieją jednak przypadki, w których konieczne może okazać się zastosowanie antybiotyków. Dzieje się tak w przypadku salmonellozy narządowej tzw. ogniskowej lub u pacjentów narażonych na ciężki przebieg infekcji. Wówczas przez 5-7 dni można podawać pacjentowi:

• ciprofloksacynę,
• azytromycynę,
• ceftriakson.

Salmonella – gdzie występuje?

Aby zminimalizować ryzyko zakażenia Salmonellą, warto wiedzieć, jakie produkty są szczególnie narażone na pojawienie się tej bakterii. Gdzie występuje Salmonella? Jako pierwsze źródło wskazuje się zwierzęta. Zwłaszcza drób, świnie i bydło. Następnie wyróżnia się jaja oraz produkty mleczne. Nosicielami mogą być również zwierzęta domowe jak psy, koty, papugi, czy żółwie. To ważne szczególnie w przypadku dzieci, które z reguły mają z tymi zwierzętami bardzo bliski kontakt. W tym wypadku może dojść do zakażenia drogą doustną. Bakterie Salmonelli można również spotkać na warzywach oraz owocach. Mimo ich dokładnej dezynfekcji i płukaniu przed dostarczeniem do sklepu, część toksyn bakteryjnych pozostaje. Szczególnie oporne są na nią warzywa z chropowatą, bruzdowatą powierzchnią, zamieszkałą przez złożone struktury bakteryjne tzw. biofilmy.

Wdrożenie przez producenta ścisłych reguł Dobrych Praktyk Higienicznych nie zawsze daje gwarancję dostarczenia żywności wolnej od bakterii. Do zanieczyszczenia może dojść podczas:

• zbierania surowca,
• przechowywania,
• przetwarzania,
• magazynowania,
• pakowania,
• transportowania.

Salmonella – jak się zaraża?

Zakażenie Salmonella najczęściej pojawia się na skutek spożycia skażonej żywności, głównie produktów pochodzenia zwierzęcego tj. mięso czy mleko. Istnieje możliwość zakażenia drogą fekalno-oralną, a także przeniesienie bakterii Salmonella ze zwierząt domowych na człowieka.

Ryzyko zakażenia Salmonella jest wysokie wśród podróżnych, ponieważ są oni narażeni na rozwój salmonellozy w wielu sytuacjach. Dlatego powinni bezwzględnie pamiętać o regularnym myciu rąk, spożywać wyłącznie mięso poddane obróbce termicznej w temperaturze wskazanej dla konkretnego gatunku. Bardzo ważne jest picie wody pochodzącej wyłącznie ze sprawdzonych, bezpiecznych źródeł (dotyczy to także lodu, który powinien być przygotowany z butelkowanej lub przegotowanej wody). Dobrą praktyką jest obieranie świeżych owoców i warzyw przed ich spożyciem oraz ich dokładne mycie.

Jak zapobiegać zarażeniu Salmonellą?

Zapobieganie Salmonelli to przede wszystkim stosowanie się do ogólnych zasad higieny i przepisów sanitarnych przez producentów żywności i całą branżę gastronomiczną. Nie zwalnia to z obowiązku konieczności mycia rąk, szczególnie przed jedzeniem.

Przygotowując jakikolwiek posiłek, warto warzywa i owoce warto umyć w bieżącej wodzie. Z kolei mięso, jaja i nabiał w miarę możliwości poddać obróbce termicznej. Należy przy tym mieć świadomość, w jakiej temperaturze ginie Salmonella. W 56°C bakterie znikają nawet w ciągu 30 minut, natomiast w temperaturze 5-46°C dobrze się rozwijają. Z kolei przy -20°C ginie jedynie część komórek bakteryjnych.

Zapobieganie Salmonelli polega również na wdrożeniu kilku zasad, które mogą przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka zakażenia:

• kupowanie wyłącznie produktów spożywczych pochodzących ze sprawdzonego źródła, które zostały poddane kontroli sanitarnej;
• rezygnacja z powtórnego zamrażania rozmrożonej wcześniej żywności;
• przechowywanie produktów o krótkiej żywotności w lodówce;
• regularne czyszczenie i dezynfekcja powierzchni roboczych w kuchni.